Ofelia, Liliana y las dos vacas de doña Matilde. Las manos que revuelven y las manos que ordeñan. Un poco de azúcar, fuego y paciencia. Esa es la receta del dulce de leche que cocinan las hermanas Vilca en elValle de Uco y que acaba de incorporarse a la lista de productos de los almacenes de comercio justo.
Este manjar - que sale con la etiqueta de la organización "Crece desde el pie"- fue una idea de Liliana Vilca para producir en invierno mientras esperan la temporada de duraznos, tomates y otras frutas en las fincas de Villa Seca, Tunuyán, donde viven.
Pero este cuadro está lejos de ser sólo una típica postal costumbrista. El resto del año, las hermanas suman sus manos a una red de producción que incluye a otras mujeres y varones en una lucha diaria por mantener productiva la tierra que pisan, no exenta de una profunda discusión sobre la propiedad de la tierra y las luchas campesinas.
"El dulce de leche es un producto muy requerido. Yo sola no quería hacerlo porque me gusta trabajar en equipo -confió Liliana a EXPLÍCITO-. Pensé en mi hermana, le encantó la idea. Una de las limitaciones era poder conseguirla leche, porque en la zona no hay muchos productores de vacas lecheras. Me encontraba con un 'no' por todos lados. Hasta que di con Matilde, que se comprometió a proveernos de 30 litros por semana. Una vez por semana elaboramos para no cortar. Estamos teniendo pedidos de dulce de leche".
Las chicas van por su cuarta producción y lograron un estoc de dulce de leche. Cada semana vuelven a la finca de Matilde, en Colinia Las Rosas, que tiene dos vacas y un ternero. "Tenía otro ternero pero se lo robaron", cuenta Lili en una pincelada a otra problemática que sufren las zonas rurales. "Matilde le vende leche a los vecinos y hay dos días que nos guarda la leche a nosotros para el dulce", agrega Vilca.
12 horas junto al fuego
Por estos días Liliana y Ofelia dominan bien la danza de la cuchara el fuego, la olla, el azúcar y la leche. Pero la primera vez que hicieron dulce, informadas de que el mayor peligro es que se queme el fondo, montaron guardia con paciencia mirando fijo los quemadores sin dejar de revolver.
La faena les llevó 12 horas en su debut como dulceras. Luego lograron achicar ese tiempo a 5 horas. Por semana elaboran 35 frascos.
"La primera elaboración fue muy cansadora. Sabíamos que teníamos que cuidar el fondo. Decidimos hacerlo en una hornalla de la cocina. Estuvimos 12 horas. Arrancamos a las 9 de la mañana y a las 9 de la noche recién sacamos el dulce. A la segunda vez nos animamos a poner un mechero más grande y nos redujo mucho em tiempo, y no se pegó. Ahora sabemos bien en qué momento hay que revolver más fuerte, le hemos ido conociendo el punto".
La receta
Leche cruda de vaca, azúcar, bicarbonato y esencia de vainilla. esos es todo lo que lleva la receta. "No le agregamos ningún tipo de conservante -cuenta Liliana-. Hay quienes le ponen glucosa o almidón de maíz. Pero nosotros no le agregamos, basándonos en esto de proveer alimentos sanos a la comunidad".
El secreto del dulce de leche es que no se pegue en el fondo de la olla. Cualquiera lo puede leer en google. Pero de para tomarle la maña justa a la cuchara no hay nada que reemplace la experiencia.
Otro punto clave es la cantidad justa de azúcar.
"Con un refractómetro vamos midiéndole la concentración de azúcar hasta que logra una estabilidad sin microorganismos. Lo cerramos en caliente y le hacemos otro método de conservación a baño maría", confía Liliana.
Crece desde el pie
Liliana y Ofelia son parte de Crece desde el Pie, una organización que las reúne donde no hay capataces sino compañeros y contiene a 11 organizaciones rurales, que se dedican principalmente “a la producción y comercialización de alimentos sanos y a la defensa del derecho a la tierra y la vivienda. Transversalmente, participamos en espacios culturales, de formación y debate profundizando, especialmente, sobre la agroecología y las consecuencias del uso de agrotóxicos”, tal como se presentan.
El dulce de leche de las Vilca salió con la etiqueta de Crece Desde el Pie y puede conseguirse en el local de la organización en La Consulta (San Carlos) y en las redes de comercio justo. Se consigue a 100 pesos el frasco de medio kilo.
Forman parte de Crece desde el Pie:
• AJOSC: elaboración de deshidratados de frutas y hortalizas. Zona industrial, Eugenio Bustos, San Carlos.
• Grupo productivo de vino casero: elaboración de vino blanco y tinto. Lotes Barraqueros, La Consulta, San Carlos.
• Grupo de mujeres elaboradoras de conservas: salsa de tomate, cerezas y durazno en almíbar. Lotes Barraqueros, La Consulta, San Carlos.
• Grupo de mujeres Sabia Tierra: elaboración de jugos naturales de uva y conservas (cereza y durazno en almíbar). Lotes Barraqueros, La Consulta, San Carlos.
• Grupo de mujeres Manos Unidas: elaboración de conservas (cereza y durazno en almíbar), procesamiento y empaquetado de nueces. Villa Seca, Tunuyán.
• Huerta comunitaria: grupo de familias que producen hortalizas en fresco en un sistema agroecológico. La Cañada, La Consulta, San Carlos.
• Huerterxs y feriantes: producción de frutas, verduras, aromáticas, panificados, productos de granja y elaboración de conservas. San Carlos y Tunuyán.
• Jóvenes agroecológicos: producción de hortalizas en fresco. La Cañada, La Consulta, San Carlos.
• Productorxs Unidxs de Campo Los Andes (PUCA): producción de huevos caseros. Campo Los Andes, Tunuyán.
• Puesteros del Yaucha: defensa y lucha por la tierra. Producción bovina, caprina y ovina. San Carlos
• Unión, Compromiso y Lucha (UCOL): lucha por el acceso a la tierra y la vivienda, comedor de niñxs. Tunuyán.
